Le gin japonais, pour découvrir d’autres saveurs

Le gin japonais, pour découvrir d’autres saveurs

Le gin japonais n’est pas encore très représenté en Europe, mais cela n’est qu’une question de temps. À l’instar d’autres spiritueux japonais comme le whisky, le gin nippon pourrait vite se faire remarquer sur le marché international. Sa particularité ? Il est parfumé avec les meilleurs ingrédients japonais comme le yuzu, le sakura et le thé vert. Avec ses saveurs équilibrées, il se mélange à merveille avec diverses boissons pour créer de délicieux cocktails. À défaut d’être un fin mixologue, vous pourrez toujours apprécier ses arômes sans le mélanger.

Qu’est-ce que le gin ?

Le gin est un spiritueux fabriqué à partir d’un alcool neutre parfumé avec des baies de genévrier et d’autres aromates. On retrouve souvent cette boisson dans des recettes de cocktails, mais elle peut également se déguster pure.

La base de cette eau-de-vie est la baie de genévrier. Elle pousse sur un buisson au nom de genus juniperus. Pour faire du gin, on doit associer ces baies à des aromates, des graines de coriandre, des épices, mais aussi à d’autres herbes.

L’aromatisation du gin se réalise en infusant l’alcool ou en effectuant une macération avec des botaniques. Une aromatisation artificielle se réalise en ajoutant des essences de gin.

gin japonais

Les baies de genévrier doivent obligatoirement faire partie de la recette pour que la boisson soit considérée comme du gin, tandis que les autres ingrédients sont modifiables.

Pour faire un bon gin, le fabricant doit maîtriser la recette et surtout la technique d’extraction de l’huile essentielle des plantes, épices et aromates.

Un producteur peut se servir des techniques d’infusion, de macération, mais aussi de distillation au sein d’une même recette.

En dehors de l’extraction, un autre élément compte beaucoup dans le processus du gin : l’alambic. Il servira à réaliser la distillation de notre élixir. Pour ce spiritueux, on utilise un alambic à colonne. Au moment de la distillation, les vapeurs d’alcool se chargent naturellement en arômes.

Découvrez quelques-uns des meilleurs gins du Japon :

Quelle est la composition du gin japonais ?

L’un des principaux attraits du gin est que l’on peut en modifier la recette, à l’exception des baies de genévrier et de la base d’alcool neutre. Chaque pays peut donc fabriquer son propre gin, avec les ressources dont il dispose.

Les gins japonais se distinguent de leurs voisins par l’utilisation d’ingrédients typiquement japonais comme le yuzu (le citron japonais), le thé vert, le poivre japonais sansho ou encore le sakura, la fleur de cerisier. Ce gin à la japonaise est assemblé à la perfection avec d’autres végétaux et épices pour atteindre l’harmonie des saveurs, chère à nos amis japonais.

Comme pour d’autres boissons telles que le whisky et le saké, c’est la maîtrise de l’assemblage des arômes qui permet d’atteindre un niveau d’excellence. C’est cette harmonie des saveurs que recherchent tous les fabricants japonais. Cela donne des gins raffinés, qui peuvent s’apprécier tels quels ou bien en cocktail.

La fabrication du gin japonais

Les premières productions de gin datent du 17e siècle et ont lieu dans les Pays-Bas espagnols. Aujourd’hui, de nombreux pays produisent du gin, et chacun d’entre eux apporte sa touche personnelle au niveau du choix des aromates et de la méthode de fabrication.

Pour préparer ce spiritueux, on commence avec un alcool de grain (maïs, seigle, orge) ou bien avec de la mélasse.

Une fois en possession de notre base neutre, on peut utiliser différents modes de production. On commence par la distillation, qui s’effectue en alambic traditionnel. Cette étape consiste à faire bouillir l’alcool, puis à laisser les vapeurs se charger du parfum des baies et des autres composants.

La deuxième méthode est d’aromatiser le gin par infusion. Il s’agit ici de suspendre les baies, aromates et épices dans l’alambic pour infuser les vapeurs d’alcool de toutes les essences aromatiques.

La macération est un autre savoir-faire qui impose de faire macérer les ingrédients (baies, herbes, épices…) dans l’alcool neutre à 45%.

Finalement, la technique du compound gin consiste à mélanger la base neutre avec du concentré d’arômes de gin ou bien avec des essences artificielles. Pour ce dernier mode de fabrication, il n’y a pas de redistillation.

Après la production, on effectue les étapes de dilution et de filtration du gin. L’alcool distillé doit rester pendant plusieurs heures dans une cuve avant la dilution, qui intervient ensuite pour réduire le degré d’alcool. En dernier lieu, on peut filtrer à froid pour retirer les particules du liquide.

Les différents types de gins

Le gin distillé

On peut aussi l’appeler distilled gin. Sa fabrication s’effectue en redistillant un alcool neutre (céréales, mélasses…) avec des baies de genévrier et d’autres végétaux (les botaniques). L’ajout d’arômes, de colorants et de sucre reste possible.

London dry gin

C’est un peu la Rolls-Royce du gin. Il n’est pas produit à Londres, contrairement à ce que l’on pourrait croire. En fait, son nom fait référence à un style de fabrication originaire d’Angleterre. La particularité du London gin est que l’on n’ajoute ni aromatisant, ni colorant après la distillation.

Tous les arômes doivent être naturels et l’alcool éthylique doit être de très bonne qualité. Les arômes viennent donc entièrement de la distillation. Même si les additifs sont interdits, on peut tout de même ajouter du sucre (0,1g par litre maximum). Ce gin est moins aromatisé que le précédent et se marie facilement avec d’autres boissons pour les cocktails.

Le compound gin

Pour ce type de gin, on aromatise un alcool neutre avec un concentré d’arôme de gin. L’aromatisation se fait avec des essences (naturelles ou bien artificielles) de baies de genièvre. Pour cette eau-de-vie, il n’y a pas de redistillation ni de botaniques.

Le gin en alambic charentais

La distillation doit se réaliser dans un alambic charentais de 25 hectolitres maximum. Cette appellation indique une technique manuelle et à feu nu. Pour la recette, on utilise 18 épices (en plus du genévrier) que l’on distille ensemble. Pour ce type de gin, on n’ajoute pas de sucre.

New Western gin

C’est un style de fabrication qui nous vient des micro-brasseries américaines. Pour ce type de gin, les arômes de genièvre sont un peu moins présents. Ce spiritueux laisse plus de place aux autres botaniques, qui varient en fonction des recettes.

Yellow gin

Ce type de gin doit vieillir en fût. Il se colore à cause du contact prolongé avec le bois. Même si ce type de fabrication n’existait pratiquement plus, certains fabricants recommencent à l’utiliser.

Old Tom gin

C’est un gin créé au 18e siècle en Angleterre. Il est plus doux et plus sucré que le London gin. Peu de fabricants produisent ce type de gin actuellement.

Sloe gin

Pour le Sloe gin, on utilise une base de gin que l’on infuse avec des prunelles. Cette boisson se rapproche plutôt de la liqueur, que l’on peut ou non faire vieillir en fût de chêne.

Plymouth gin

Cette appellation concerne uniquement les gins fabriqués dans la Black Friars Distillery à Plymouth.

Les meilleurs gins japonais

Ki No Bi dry, le gin japonais de Kyoto

Le Ki No Bi dry gin est le tout premier gin artisanal de Kyoto, une ville réputée pour ses produits traditionnels. Il est conçu par The Kyoto Distillery et son nom signifie « La beauté des saisons ». La composition se résume à 6 catégories de botaniques :

Les agrumes, le thé, les épices, les fruits, les fleurs et les herbes. Cela nous donne les sous-catégories suivantes :

La baie de genièvre, l’iris et l’hinoki (cyprès du Japon) composent la base. On trouve ensuite le yuzu et le citron pour les agrumes. Le thé vert gyokuko, un thé haut de gamme s’ajoute à la recette et on choisit le gingembre pour les épices. Le Ki No Bi contient également des feuilles de shiso rouges et des feuilles de bambou. Finalement, on utilise le poivre japonais sansho et le kinome pour les herbes.

C’est cette association d’agrumes, d’épices et de plantes qui confère le goût si caractéristique du gin Kinobi. La touche finale est l’eau de Fushimi, reconnue pour sa grande qualité.

Le mode de fabrication de ce gin comporte quelques particularités. Ici, on fait macérer chaque ingrédient botanique dans de l’alcool de riz avant la distillation. Ensuite, on distille chaque catégorie séparément. L’assemblage des différentes parties a lieu lors de la dernière étape, en portant une attention considérable à l’harmonie des arômes.

On mélange le nouveau gin avec un gin Ki No Bi vieux d’une semaine, puis on le laisse reposer quelques jours. Après la dilution, le gin sera prêt pour la mise en bouteille.

Ce gin japonais est parfait pour les cocktails (associé à du martini par exemple). Son équilibre délicat et ses saveurs élégantes permettent aussi de l’apprécier seul.

Le gin japonais Roku de Suntory

gin japonais roku Suntory

Le gin Roku est distillé à Osaka à partir de 6 plantes japonaises (« roku » se traduit par « six »), représentant les 4 saisons.

Dans ce gin, on trouve des fleurs de cerisier, des feuilles de cerisier, du thé sencha, du thé gyokuro, du poivre japonais sansho, ainsi que du yuzu. Le cerisier représente le printemps, le thé japonais l’été, le sansho l’automne et le yuzu l’hiver.

À ce mélange, on ajoute 8 plantes médicinales : baies de genièvre, graines de coriandre, graines de cardamines, graines d’angélique, racines d’angélique, cannelle, écorce d’orange amère et enfin, écorce de citron.

Les 6 plantes du gin Roku sont gravées sur la bouteille hexagonale pour symboliser l’harmonie des saveurs. Avec son étiquette en papier japonais washi, ce gin nous offre un concentré des meilleurs produits de l’archipel.

Au niveau des parfums, il présente une petite amertume apportée par le thé vert, des arômes floraux grâce au cerisier, mais aussi des bouquets épicés avec le poivre sansho.

Le Nikka Coffey gin de la brasserie Asahi

Le Nikka Coffey gin est est le premier gin du groupe Asahi et il est commercialisé depuis 2017. Il est fabriqué dans la distillerie Miyagikyo, dans les fameux alambics Coffey (ou Coffey Stills), d’où il tire son nom. Sa composition réunit 11 aromates. On y trouve les agrumes du Japon que sont le yuzu, l’amanatsu, le kabosu et le shikuwasa. Viennent ensuite des goûts épicés et verts.

Le gin japonais Etsu

Le gin Etsu vient de la distillerie Asahikawa, sur l’île d’Hokkaido. Son nom « Etsu » se traduit par « plaisir » en japonais. Dans sa recette, on retrouve le yuzu, la racine d’angélique, ainsi que la coriandre, que l’on fait macérer dans de l’alcool de canne distillé en alambic en cuivre. Le gin est finalement dilué avec de l’eau de source des montagnes Taisetsu-zan pour être réduit à 43%.

Le gin Etsu a remporté la double médaille d’or du concours San Francisco World Spirit Competition de 2018.

Comment boire le gin japonais ?

Les saveurs du gin japonais sont variées et diffèrent d’une distillerie à l’autre. On peut néanmoins dire que les arômes des ingrédients japonais comme le yuzu, le thé et les fleurs de cerisier s’accordent parfaitement.

Grâce à son mélange harmonieux, le gin japonais peut se consommer aussi bien pur qu’en cocktail. Vous pouvez le déguster à température ambiante, avec des glaçons, en combinaison avec de l’eau gazeuse et du citron, avec du soda, du jus de fruits ou même avec du thé vert froid.

Pour conclure, voici les meilleurs cocktails à tester avec le gin japonais :

  • Dry Martini : gin, Martini, glaçons et olive
  • Gin fizz : gin, jus de citron, sirop de sucre de canne et eau gazeuse
  • Gin-tonic : gin, eau tonique, citron et glaçons
  • White Lady : gin, triple sec et jus de citron vert
  • Ruddy Mary : gin, jus de tomate, jus de citron et épices

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

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