Le couteau japonais est le résultat d’un savoir-faire, transmis de génération en génération. C’est en faisant preuve de rigueur que l’on obtient des outils d’exception, ça, les Japonais l’ont bien compris. La qualité des couteaux fabriqués au Japon est mondialement reconnue, et c’est bien mérité. Vous allez voir qu’il existe un couteau de cuisine japonais pour chaque travail de préparation, même le plus minutieux.
Qu’est-ce qui différencie le couteau japonais des autres ?
La résistance et le tranchant
Les couteaux japonais ont un mode de fabrication particulier qui les rend très résistants. Le secret de cette qualité réside dans l’utilisation de l’acier, qui est un alliage de fer et de carbone. C’est le carbone qui permet d’obtenir un tranchant fin et très efficace. Comme pour le katana, le mélange de plusieurs couches donne une lame qui offre un parfait équilibre entre souplesse et solidité.
La deuxième particularité des couteaux japonais se trouve dans le tranchant de la lame. Alors que la plupart des couteaux occidentaux sont ambidextres, les couteaux japonais ont un tranchant unilatéral. Cela a un effet direct sur l’utilisation du couteau, puisqu’il faut choisir un modèle pour droitier ou pour gaucher. Cette asymétrie influence aussi la façon d’affûter la lame, qui sera un peu plus difficile à réaliser. Savez-vous que la qualité d’une lame a un effet sur le goût des aliments ? Avec son tranchant exceptionnel, le couteau japonais découpe les aliments sans en altérer la texture.
Le style du couteau japonais
Les couteaux japonais ont une esthétique particulière, que l’on reconnait au premier coup d’œil. On remarque d’abord que les poignées n’ont en général pas de rivet et sont en forme de D. Le manche peut être fabriqué avec des matériaux haut de gamme comme le bois de cerisier, le magnolia ou l’ébène. Enfin, les finitions des couteaux nippons sont particulièrement soignées, avec de belles lames Damas ou martelées.
La fabrication du couteau japonais
La qualité d’un couteau artisanal et sa longévité dépendent beaucoup du type d’acier et du mode de fabrication. On peut d’abord séparer les couteaux japonais traditionnels en 2 catégories : Kasumi et Honyaki.
La fabrication Kasumi consiste à associer un fer doux, à un acier riche en carbone. Ces couteaux sont moins chers que ceux de fabrication Honyaki et s’entretiennent plus facilement.
La méthode Honyaki ensuite, consiste à utiliser uniquement de l’acier. Pour les couteaux de cuisine, il peut s’agir d’acier blanc ou d’acier bleu. Cette technique de forgeage traditionnelle est beaucoup plus difficile, mais produit des couteaux haut de gamme. Ce type de lame reste tranchante plus longtemps, mais est plus difficile à affûter.
L’histoire du couteau japonais
Les plus vieux couteaux du Japon datent de l’époque de Nara (710 – 784). Ils sont précieusement conservés dans la ville de Nara, dans le Shōsō-in, qui est la maison du trésor du Tōdai-ji (un temple bouddhique).
Le katana et le couteau de cuisine japonais sont étroitement liés. En effet, ce sont les fabricants de katana qui se sont tournés vers la fabrication de couteaux à cause de l’interdiction du port du sabre pendant l’ère Meiji (1868 – 1912).
Puisque les samouraïs ne commandaient plus de katanas, les forgerons se sont adaptés. Grâce à leur savoir-faire, ils sont passés du sabre de samouraï au couteau de cuisine.
C’est dans la région d’Osaka, et plus particulièrement dans la ville de Sakai que l’on trouve les meilleurs artisans du Japon. La ville est célèbre pour la fabrication de katanas depuis le 14e siècle. La production de couteaux de Sakai date du 16e siècle, quand les Portugais ont introduit le tabac dans le pays. Les premiers modèles sont alors des couteaux à couper le tabac. De nos jours, pratiquement tous les chefs japonais utilisent les couteaux de Sakai.
En plus d’être reconnue au Japon, la coutellerie de la région s’exporte aussi très bien. Si vous souhaitez en apprendre davantage, rendez-vous au Musée de l’artisanat traditionnel de la ville de Sakai. Vous pourrez notamment y découvrir l’impressionnant sabre à thon : un très long couteau qui nécessite deux personnes pour sa manipulation !
Les couteaux de cuisine japonais les plus utilisés
Le couteau Santoku
Le mot Santoku peut se traduire par « 3 bonnes choses », car on peut utiliser ce modèle pour découper, émincer et hacher les ingrédients. On peut dire que ce couteau équivaut au couteau de chef occidental, à la différence que le Santoku a une pointe incurvée.
L’utilisation du couteau japonais Santoku va de la découpe de légumes, à la préparation des viandes et poissons. On peut donc parler d’un couteau tout-en-un, très pratique et polyvalent.
Sa lame est reconnaissable à son bord plat. Certains modèles sont dotés d’une lame alvéolée, qui n’a pas que des qualités esthétiques. En effet, un couteau Santoku alvéolé rend le travail de découpe encore plus facile, puisque cela empêche les aliments de se coller sur la lame.
Vous l’aurez compris, le Santoku est un essentiel. Si vous aimez cuisiner de temps à autre, le Santoku est sans doute le meilleur couteau japonais pour vous.
Avant de choisir un couteau Santoku, il faut vérifier si c’est un modèle pour droitier ou pour gaucher (en fonction de la forme du manche).
Usuba hōchō (ou Usuba bōchō)
Le modèle Usuba est un couteau à légumes, avec une forme rectangulaire. On peut l’utiliser pour couper de très fines tranches, des lamelles, des copeaux, des dés, etc. Ce couteau a une émouture ciseau, ce qui signifie qu’il y a des modèles pour droitier et pour gaucher.
Le couteau japonais Nakiri
Il a la même forme de couperet que le Usuba et s’utilise aussi bien pour les légumes que pour les herbes. Sa lame est capable de peler, de trancher et de hacher finement les ingrédients.
Les couteaux Nakiri peuvent avoir une lame noire très esthétique. Les modèles fabriqués à Tokyo sont rectangulaires, tandis que ceux fabriqués à Osaka sont plus arrondis.
Quelle est la différence entre Usuba et nakiri ?
La première différence se trouve sur la lame. Le Usuba a une émouture en ciseau, tandis que le Nakiri a une émouture plate. Le Nakiri est donc un couteau ambidextre.
Ensuite, on peut différencier les deux couteaux en fonction de leur poids, le Usuba étant plus lourd que le couteau Nakiri.
Couteau Deba
Le couteau de cuisine Deba a une lame pointue et un peu plus épaisse. C’est un couteau à poisson, particulièrement efficace pour couper la tête ou pour lever les filets. Tout comme d’autres modèles, le couteau japonais Deba est asymétrique (droitier ou gaucher). Il existe plusieurs modèles de couteau Deba :
- Hon-Deba, le plus lourd et le plus épais
- Ko Deba (ou Ajikiri), le plus petit
- Kanisaki Deba, le couteau à crabe et à homard
- Yo-Deba, avec sa poignée de style occidental, il s’utilise sur la viande et sur le poisson
- Mioroshi Deba, plus long et fin pour fileter le poisson
Couteau Honesuki
Ce couteau désosseur s’utilise sur les volailles. Avec sa pointe il est parfait pour couper les articulations et le cartilage. Les modèles de couteaux Honesuki sont différents en fonction de leur utilisation.
Un Honesuki Kaku s’utilise sur les volailles, tandis qu’un Honesuki Maru s’utilise sur les viandes rouges.
Couteau Gyuto
C’est le couteau japonais de chef, avec une lame plus fine que les couteaux occidentaux. On l’utilise pour découper la viande, mais il convient également à la découpe de légumes. La forme du couteau de chef Gyuto permet de découper facilement, en faisant un mouvement de bascule.
Couteau de chef Kiritsuke
Voici un autre couteau très similaire au couteau de chef que nous connaissons. C’est un couteau polyvalent, que vous pourrez utiliser aussi bien pour les légumes que pour la viande et le poisson. Bien que semblable au couteau de chef occidental, la forme de sa lame diffère. Pour ce modèle, le dos de la lame n’est pas arrondi. La lame est également plus haute et plus pointue.
Le Bunka
Le couteau Bunka est un dérivé du Santoku. On le différencie de ce dernier à son extrémité plus pointue. Il ressemble également au Gyuto, mais avec une lame plus courte, donc plus maniable. C’est un outil multifonction que vous pourrez utiliser pour préparer les légumes, la viande, ainsi que les poissons.
Couteau Petty japonais
Comme son nom l’indique, il s’agit d’un petit couteau japonais. Sa lame est très pratique pour les petites découpes. C’est le couteau parfait pour tout travail de précision (éplucher les légumes, couper les champignons, etc.). On l’appelle aussi couteau universel.
Les couteaux de professionnels
Le Yanagiba
Le couteau Yanagiba, le « couteau à lame de saule » se distingue par sa lame fine et longue. Ce couteau à poisson japonais s’appelle aussi sashimi bōchō ou sashimi hōchō, puisqu’on l’utilise pour la préparation de sushis et de sashimis. Avec ses dimensions, ce couteau est parfait pour lever les filets de poisson sans effort, et surtout sans endommager la texture. Puisqu’il a une émouture asymétrique, vous trouverez des Yanagiba pour droitier ou pour gaucher.
Le Sujihiki
Il ressemble beaucoup au Yanagiba, mais sa lame est biseautée et en général plus courte que le couteau à sashimi. C’est un couteau à viande, mais pas seulement. Les professionnels l’utilisent pour les grosses pièces de viande ou de poisson. Il est aussi possible de s’en servir pour découper les légumes.
Couteau japonais Unagisaki
L’Unagisaki est un couteau spécialement conçu pour préparer l’anguille, un plat très apprécié au Japon. La forme de ce couteau varie selon son lieu de fabrication. Les couteaux d’Osaka ressemblent presque à une grosse lame de cutter, tandis que les couteaux du Kanto sont dotés d’un manche en bois. Avec son extrémité pointue, il s’insère facilement et glisse sur toute la longueur de l’anguille.
Menkiri (ou Udon kiri)
Le Menkiri est sans doute le couteau le plus original de tous. Avec sa forme particulière, ce couteau est utilisé pour la fabrication des nouilles udon et soba. C’est un couteau assez lourd, dont la lame atteint la longueur du manche.
Couteau Fuguhiki
Il ressemble beaucoup au couteau Yanagiba, mais il est plus étroit pour permettre la délicate préparation du poisson Fugu (ou poisson globe). Ce couteau permet de faire des tranches très fines, pour ce poisson qui est toxique lorsqu’il est mal préparé.
Couteau Takohiki
Il est semblable aux couteaux Yanagiba de la région du Kanto. On l’utilise pour la préparation des pieuvres (tako voulant dire poulpe en japonais). Ce couteau a une extrémité rectangulaire.
Maguro bōchō
C’est un couteau à thon, qui peut atteindre 1,5 m de longueur. Sa lame flexible sert à la découpe des gros poissons. Il n’est pas rare que son maniement se fasse à quatre mains.
Le couteau de poche japonais
En dehors des couteaux de cuisine, on peut trouver d’autres couteaux japonais tout aussi remarquables et efficaces.
Le couteau pliant Higonokami
Ce couteau japonais de poche ressemble un peu à un rasoir. Il a une poignée en laiton (parfois en bois). C’est un couteau pliant avec une lame acier carbone, tenue au manche par un rivet. La lame du couteau japonais Higonokami est conçue avec plusieurs couches d’acier, il est donc très tranchant. Jadis utilisé par les écoliers comme taille-crayon, il sert aujourd’hui à la réalisation de tâches domestiques, ou à la sculpture.
Quel couteau japonais choisir ?
Avant d’acheter un couteau de cuisine japonais, il faut réfléchir à certains points.
Choisissez votre couteau en fonction de son usage
Dans la grande variété des couteaux japonais, il y a pratiquement un modèle pour chaque usage. Pour choisir le meilleur couteau, il faudra d’abord savoir comment vous voulez l’utiliser : pour la viande, pour les légumes, en découpe minutieuse, etc. Si vous voulez un couteau polyvalent, optez pour le Santoku, que vous pourrez utiliser pour la plupart les préparations.
Si vous choisissez un couteau à lame asymétrique, pensez à vérifier s’il s’agit d’un couteau pour droitier ou pour gaucher.
La gamme de prix
Le prix d’un couteau japonais peut atteindre des sommets. C’est le cas pour les couteaux haut de gamme qu’utilisent les grands chefs. Pour un usage domestique, nul besoin de vous ruiner. Choisissez un couteau d’entrée ou de milieu de gamme si vous cuisinez peu ou que vous débutez avec les couteaux japonais. Si vous cuisinez plus souvent, cela vaut la peine d’investir dans un bon couteau japonais qui sera plus durable.
Le type et la qualité de l’acier
L’acier utilisé dans la fabrication d’un couteau japonais traditionnel est un alliage de fer et de carbone. Plus il y a de carbone, plus la lame est tranchante. On mesure la dureté de l’acier avec les degrés Rockwell (également appelée Dureté HRC).
Les couteaux en acier Damas sont reconnaissables aux motifs de vagues sur la lame. Ce type d’acier est à la fois souple et solide. Les couteaux en acier damassé ont une dureté élevée, mais sont moins fragiles que d’autres couteaux en acier simple.
Le VG10 (V gold 10) est un acier de grande qualité. Il existe aussi en version Damas. Il est souple, tranchant et résiste bien à l’usure.
L’acier au chrome vanadium est un alliage qui contient beaucoup de chrome. Il est donc résistant à la corrosion. Cet acier est utilisé pour la fabrication de couteaux d’entrée et de milieu de gamme.
Sur le marché vous trouverez encore d’autres aciers comme le San Mai (l’acier composite), l’acier inoxydable ou encore les aciers frittés. Ces derniers, également appelés aciers à poudre sont plus sensibles à l’oxydation et sont un peu plus chers.
Comment entretenir son couteau japonais ?
Le couteau japonais a tendance à demander un peu plus d’entretien que les autres. D’abord il est plus sensible à l’humidité, il faut donc l’en préserver. Ne faites pas tremper votre couteau, ne le passez pas au lave-vaisselle et essuyez-le après utilisation. Pour ne pas l’abîmer, évitez les planches à découper en verre ou en granit. Préférez les planches en bois ou en bambou.
Comment aiguiser son couteau japonais ?
Pour garder le tranchant de votre lame, il faudra l’affûter régulièrement. La première chose à savoir est qu’il vaut mieux ne pas utiliser de fusil à affûter, mais plutôt une pierre à affûter avec des grains fins. Pour affûter votre couteau, suivez ces étapes :
- Faites tremper la pierre à affûter dans l’eau (jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de bulles)
- Placez le couteau dans votre main, avec le pouce sur la lame.
- Affûtez pendant plusieurs minutes en suivant le sens de la pointe vers le milieu et en faisant des va-et-vient
- N’hésitez pas à ajouter de l’eau sur la pierre au fur et à mesure.
- Testez la lame en vérifiant s’il y a du morfil, c’est-à-dire un excédent de métal sur le tranchant que vous venez d’affûter. Si oui, la lame est suffisamment affûtée
- Affûtez la deuxième partie de la lame, puis toute la lame
- Travaillez l’autre face de la lame, puis terminez en faisant la pointe du couteau.
- Finalement, utilisez le grain de finition de la pierre
La technique d’affûtage est différente pour un couteau à lame asymétrique, puisqu’il n’y a qu’un seul côté à travailler. Si vous débutez, sachez qu’il existe des guides d’affûtage. Ces accessoires vous éviteront de faire des rayures ou de commettre des erreurs.
Enfin, sachez qu’il vaut mieux affûter son couteau avant de remarquer qu’il coupe moins bien, l’entretien n’en sera que plus facile.
